Кимчи – это ферментированный продукт, уникальный тем, что представляет собой основу национальной кухни. Это корейская история, но считается, что само слово «кимчи» происходит от китайского чимче (chimchae) – «пропитанные овощи».
Кимчи – доисторическая еда: есть артефакты, подтверждающие существование практики маринования листовой зелени в рассоле, выдержанной под землей в глиняных сосудах, начиная с 2030 года до н.э.

То есть ферментация – самый давний процесс преобразования и консервирования пищи.

Интересно, что в Корее в этом процедуре важную роль играл керамический кувшин: считалось, что чем совершеннее сосуд, тем изысканней будет кимчи.

Изначально кимчи делали из белой редьки, репы, тыквы, лука-порея, королевского папоротника, побегов бамбука с добавлением имбиря, листа горчицы, чеснок, позже и перца чили. Для улучшения цвета добавлялись шафран и целозия.
Кимчи включает в себя пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный. Число пять имеет символическое значение в корейской философии, и правильное кимчи должно также состоять из пяти цветов.

Рецепт кимчи из китайской капусты.
Ингредиенты:
1 средний кочан китайской капусты, 2 средние моркови.
Для соуса: 2,5 ст. л. перца чили (или меньше, если не любите острое), 2 зубчика чеснока, 1 средняя луковица, 1/4 ст. воды, 2 ст. л. кокосового сахара, 2 ст. л. соевого соуса.
Приготовление:
Капусту промыть, разделить на листья, посыпать каждый лист с обеих сторон морской солью.
Переложить в большую глубокую емкость, затянуть пищевой плёнкой и накрыть гнетом.
3 раза каждые полчаса нужно будет перевернуть листья и перемешать капусту, затем промыть от лишней соли (если останется). Капуста должна стать мягкой.
Перед приготовлением соуса обдайте чашу блендера кипятком, взбейте все ингредиенты.
Нарежьте морковь тонкими полосками, перемешайте с капустой и соусом, переложите в стерилизованные банки, утрамбуйте содержимое и дайте настояться 2-3 дня в тёмном прохладном месте.
Открытую банку кимчи храните в холодильнике.