Рецепт «Отличной сои из шампиньонов» нашли в дореволюционной книге «Вегетарианский стол. 60 обедов безубойного питания для четырех времен года» (Москва, 1908).

Пробуем приготовить?

«Взять 2 фунта (~800 г) шампиньонов, хорошо вычищенных и вымытых, выжать всю воду руками. Изрубить мелко.
Взять 3 маленькие чайные ложечки соли, 20 штук черного перцу, 8 штук душистого, 4 гвоздички, чуточку мускатного ореха, 1 лавровый лист, небольшой кусочек имбиря. Все специи истолочь (немелко).
Перемешать с грибами в чашке, накрыть тарелкой. Дать стоять сутки в прохладном месте.
Процедить сначала сквозь ситечко, нажимая деревянной ложкой, потом процедить еще жидкость сквозь чисто вымытый редкий холст, не нажимая.
Уварить более чем на половину, еще процедить, чтобы не было никакой пены или отстоя.
Совершенно остывшую сою влить в маленькие скляночки без отстоя. Закупорить новыми пробочками, залить сургучом, держать в прохладном сухом месте. Сохраняется несколько лет, и чем старше, тем лучше.

Эти приправы, конечно, приведут в ужас настоящего вегетарианца. Конечно, отвыкать постепенно от всяких приправ очень желательно, но я даю эти рецепты для тех, кто желает придать кушаньям некоторую привычную пикантность, потому что дома приготовленные и употребленные умеренно, эти изделия нисколько не вредны для здоровья, а между тем, вполне могут заменить этого рода приправы, существующие в продаже и всегда вредные.»